Pane ai semi di girasole: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, senza autolisi
• Prefermento: Pasta di riporto — 30% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 680 g
• Peso preimpasto: 286 g
• Peso massa: 1067 g
• Peso impasto totale: 1360 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Prepara i cereali (vedi note)
2. Pasta di riporto: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 91 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 18 °C)
   • Sciogli il lievito nell'acqua
   • Impasta fino a ottenere un impasto liscio
   • Chiudi ermeticamente (coperchio o pellicola aderente)
   • Dopo la maturazione, togli 0,1 g per la prossima infornata e usa il resto, circa 286 g, nell'impasto
3. Pesa gli ingredienti e impasta (30 min)

   • Usa acqua a 24 °C

   • Aggiungi la pasta di riporto, poi per ultimi la segale ammollata e i semi di girasole tostati.
   • La segale ammollata assorbe acqua in modo variabile: se l'impasto sembra troppo asciutto, non esitare ad aggiungere altra acqua.
4. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)

   Fai una piega dopo la prima ora di puntata.
5. Piega di rinforzo 1 di 3
6. Piega di rinforzo 2 di 3
7. Piega di rinforzo 3 di 3
8. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)

   • Dividi in pezzi da 680 g, preforma leggermente a palla e appoggia su un piano leggermente infarinato, coperti con la plastica.
   • Quando l'impasto si è rilassato a sufficienza (10-20 minuti), forma pagnotte tonde e strette. Immergi la parte superiore di ogni pagnotta in un panno inumidito, poi in una teglia di semi di girasole CRUDI (quantità a piacere, non contati nella ricetta — non immergere la superficie esterna nei semi già tostati in massa: verranno tostati di nuovo, vigorosamente, in forno). Metti le pagnotte in cestini infarinati o su un telo da forno leggermente infarinato, con la parte superiore verso l'alto, e copri con la plastica.
9. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 15 min)

   Circa 1-1h30 a 24 °C.
10. Pronto per cuocere

    Per la presenza dei semi in superficie, incidere è un po' difficile: bastano un paio di tagli veloci con una lametta o qualche colpo di forbici.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 240 °C
   • Durata: 40 minuti
   • Vapore doppio (prima di infornare e di nuovo subito dopo). Quando i pani hanno preso colore, apri lo sfiato per finire la cottura più asciutta; abbassa di 5-10 °C se lo sciroppo di malto fa scurire il pane troppo in fretta.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Ammollo e semi tostati

1. Metti la segale a pezzi grossi (o quella spezzata più fine, se non trovi quella a pezzi grossi) in una ciotola. Versaci sopra l'acqua a temperatura ambiente, mescola per amalgamare e copri con la pellicola. Se usi la segale spezzata più fine, usa acqua bollente: ha bisogno di più calore per ammorbidirsi a sufficienza.
2. Preparalo almeno 4 ore prima di impastare, perché la segale abbia tempo di assorbire l'acqua e ammorbidirsi.
3. Nel frattempo, tosta i semi di girasole della massa in forno a 180 °C per circa 10 minuti, finché non profumano di tostato.

Bassinage

Se impasti con planetaria o impastatrice, inserisci l'ultimo 20% di acqua a filo, gradualmente e solo dopo che si è formata la maglia glutinica.