Pane al riso integrale: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, senza autolisi
• Prefermento: Pasta di riporto — 30% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 680 g
• Peso preimpasto: 344 g
• Peso massa: 1012 g
• Peso impasto totale: 1360 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Prepara il riso (vedi note)
2. Pasta di riporto: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 114 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 18 °C)
   • Sciogli il lievito nell'acqua
   • Impasta fino a ottenere un impasto liscio
   • Chiudi ermeticamente (coperchio o pellicola aderente)
3. Pesa gli ingredienti e impasta (30 min)

   • Usa acqua a 22 °C

   Aggiungi la pasta di riporto, poi per ultimo il riso già cotto e raffreddato.
4. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)

   Fai una piega dopo la prima ora di puntata.
5. Piega di rinforzo 1 di 3
6. Piega di rinforzo 2 di 3
7. Piega di rinforzo 3 di 3
8. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)

   • Dividi in pezzi da 680 g, preforma leggermente a palla e appoggia su un piano leggermente infarinato, coperti con la plastica.
   • Quando l'impasto si è rilassato a sufficienza (10-15 minuti), forma pagnotte tonde o ovali e mettile in cestini infarinati o tra le pieghe di un telo di lino infarinato, coperte con la plastica.
   • Puoi anche metterlo in uno stampo da plumcake o formarlo a panini.
9. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 8 min)

   Circa 1-1h15 a 24 °C.
10. Pronto per cuocere

    Incidi i pani a piacere prima di infornare.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 230 °C
   • Durata: 38 minuti
   • Vapore doppio (prima di infornare e di nuovo subito dopo). Quando i pani hanno preso colore, apri lo sfiato per finire la cottura più asciutta. Se il riso era particolarmente umido, potrebbero servire un paio di minuti di cottura in più.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Riso integrale

1. Tosta il riso a secco in una pentola, a fuoco medio, finché si scurisce leggermente e profuma di tostato.
2. Aggiungi l'acqua e cuocilo a puntino, coperto, per circa 15 minuti: né troppo cotto né troppo al dente. Spegni il fuoco e lascia coperto altri 5 minuti.
3. Scola, metti in un contenitore chiuso e lascia riposare in frigo per una notte.

Bassinage

Se impasti con planetaria o impastatrice, inserisci l'ultimo 20% di acqua a filo, gradualmente e solo dopo che si è formata la maglia glutinica.