Pane integrale: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, senza autolisi
• Prefermento: Pasta di riporto — 25% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 680 g
• Peso preimpasto: 323 g
• Peso massa: 1034 g
• Peso impasto totale: 1360 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Pasta di riporto: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 106 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 18 °C)
   • Sciogli il lievito nell'acqua
   • Impasta fino a ottenere un impasto liscio
   • Chiudi ermeticamente (coperchio o pellicola aderente)
2. Pesa gli ingredienti e impasta (30 min)

   • Usa acqua a 22 °C

   Aggiungi la pasta di riporto per ultima.
3. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)
4. Piega di rinforzo 1 di 3
5. Piega di rinforzo 2 di 3
6. Piega di rinforzo 3 di 3
7. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)

   • Dividi in pezzi da 680 g, preforma leggermente a palla e appoggia su un piano leggermente infarinato, coperti con la plastica.
   • Quando l'impasto si è rilassato a sufficienza (10-15 minuti), forma pagnotte tonde o ovali e mettile in cestini infarinati o tra le pieghe di un telo di lino infarinato, coperte con la plastica.
   • Puoi anche metterlo in uno stampo da plumcake o formarlo a panini.
8. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 15 min)
9. Pronto per cuocere

   Incidi i pani a piacere prima di infornare.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 230 °C
   • Durata: 40 minuti
   • Vapore doppio (prima di infornare e di nuovo subito dopo). Quando i pani hanno preso colore, apri lo sfiato per finire la cottura più asciutta — il miele colora molto la crosta, se scurisce troppo in fretta abbassa di 5-10 °C.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Bassinage

Se impasti con planetaria o impastatrice, inserisci l'ultimo 20% di acqua a filo, gradualmente e solo dopo che si è formata la maglia glutinica.