Baguette con poolish: la ricetta
Uno dei pani più straordinari, pur nella sua apparente semplicità.
Infatti, la baguette può sembrare un pane semplice, ma è uno dei più difficili da realizzare. Richiede pochissimi ingredienti e un metodo rigoroso. Se eseguita correttamente questa ricetta di donerà un risultato eccellente.
La caratteristica fondamentale della baguette è l'alto rapporto tra crosta e mollica. Una cottura decisa e profonda è indispensabile per ottenere una crosta bruna, fragrante e croccante. Al contrario, l'interno deve rimanere morbido, con una mollica color crema e un'alveolatura aperta ma regolare, caratterizzata da pareti traslucide e fori di dimensioni variabili (senza però vuoti eccessivi dovuti a errori di formatura).
La costanza del risultato dipende esclusivamente dalla precisione e dall'attenzione ai dettagli in ogni singola fase della lavorazione.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.
In breve
- Metodo: Indiretto, senza autolisi
- Prefermento: Poolish — 33% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 6
- Peso singolo pezzo: 340 g
- Peso preimpasto: 787 g
- Peso massa: 1247 g
- Peso impasto totale: 2040 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 6 pezzi da 340 g, cucina a 21 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (0, W320)393 g
- Acqua393 g
- Lievito0,4 g
Massa
- Farina di grano tenero (0, W320)799 g
- Acqua417 g
- Sale24 g
- Lievito7,1 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Poolish: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Prepara un mix con 2 cubetti di ghiaccio e 353 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 12 °C)
- Sciogli il lievito nell'acqua
- Mescola fino a ottenere una pastella liscia
- Chiudi ermeticamente (coperchio o pellicola aderente)
- Pesa gli ingredienti e impasta (25 min)
- Usa acqua a 23 °C
- Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)Fai una piega di rinforzo dopo la prima ora.
- Piega di rinforzo 1 di 2
- Piega di rinforzo 2 di 2
- Staglio: pesa e forma i pezzi (10 min)
- Pezza da 340 g, forma una preforma ovale.
- Lascia rilassare da 10 a 30 minuti, poi dai la forma tipica della baguette.
- Adagia tra le pieghe di un telo di lino, lasciando spazio per la lievitazione, e copri con la plastica.
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 15 min)Lievita per 1-1h30 a 24 °C: se in cucina fa più freddo, un forno spento con la luce accesa aiuta.
- Pronto per cuocereIncidi le baguette prima di infornare.
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 240 °C
- Durata: 25 minuti
- Con vapore
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
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