Pane di semola rimacinata di grano duro: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, senza autolisi
• Prefermento: Pasta di riporto — 40% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 680 g
• Peso preimpasto: 560 g
• Peso massa: 797 g
• Peso impasto totale: 1360 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 24 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Pasta di riporto: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (1 h 15 min)

   • Pesa gli ingredienti
   • Prepara un mix con 2 cubetti di ghiaccio e 181 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 12 °C)
   • Sciogli il lievito nell'acqua
   • Impasta fino a ottenere un impasto liscio
   • Chiudi ermeticamente (coperchio o pellicola aderente)
2. Pesa gli ingredienti e impasta (20 min)

   • Prepara un mix con 2 cubetti di ghiaccio e 229 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 15 °C)

   Aggiungi il prefermento per ultimo.
3. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (1 h 30 min)

   Fai una piega dopo 45 minuti di puntata.
4. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)

   • Dividi in pezzi da 680 g, preforma leggermente a palla e appoggia su un piano leggermente infarinato, coperti con la plastica.
   • Quando l'impasto si è rilassato a sufficienza (10-15 minuti), forma pagnotte tonde o ovali e mettile in cestini infarinati o tra le pieghe di un telo di lino infarinato, coperte con la plastica — oppure formale a filoncino per uno stampo da plumcake.
5. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 8 min)

   Circa 1-1h15 a 24 °C.
6. Pronto per cuocere

   Incidi i pani a piacere prima di infornare.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 240 °C
   • Durata: 38 minuti
   • Vapore doppio (prima di infornare e di nuovo subito dopo). Quando i pani hanno preso colore, apri lo sfiato per finire la cottura più asciutta.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Prefermento

Sarà pronto da usare quando inizia a cedere ed è sul punto di collassare.

Variante: semi di sesamo

Dopo la formatura, inumidisci la sommità del pezzo e premila su un piatto di semi di sesamo, prima di metterlo a lievitare — non è nella ricetta base, quantità a piacere.