Pane al grano spezzato: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, senza autolisi
• Prefermento: Pasta di riporto — 28% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 680 g
• Peso preimpasto: 314 g
• Peso massa: 1041 g
• Peso impasto totale: 1360 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Prepara i cereali (vedi note)
2. Pasta di riporto: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 102 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 18 °C)
   • Sciogli il lievito nell'acqua
   • Impasta fino a ottenere un impasto liscio
   • Chiudi ermeticamente (coperchio o pellicola aderente)
3. Pesa gli ingredienti e impasta (30 min)

   • Usa acqua a 23 °C

   • Aggiungi la pasta di riporto, poi per ultimo il grano ammollato.
   • Il grano ammollato assorbe acqua in modo variabile: se l'impasto sembra troppo asciutto, non esitare ad aggiungere altra acqua.
4. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)

   Fai una piega dopo la prima ora di puntata.
5. Piega di rinforzo 1 di 3
6. Piega di rinforzo 2 di 3
7. Piega di rinforzo 3 di 3
8. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)

   • Dividi in pezzi da 680 g, preforma leggermente a palla e appoggia su un piano leggermente infarinato, coperti con la plastica.
   • Quando l'impasto si è rilassato a sufficienza (10-15 minuti), forma pagnotte tonde o ovali e mettile in cestini infarinati o tra le pieghe di un telo di lino infarinato, coperte con la plastica.
   • Puoi anche metterlo in uno stampo da plumcake o formarlo a panini.
9. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 8 min)

   Circa 1-1h15 a 24 °C.
10. Pronto per cuocere

    Incidi i pani a piacere prima di infornare.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 240 °C
   • Durata: 40 minuti
   • Vapore doppio (prima di infornare e di nuovo subito dopo). Quando i pani hanno preso colore, apri lo sfiato per finire la cottura più asciutta; abbassa di circa 5 °C se lo sciroppo di malto fa scurire il pane troppo in fretta.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Grano ammollato

1. Spezza il grano e mettilo in una ciotola. Versaci sopra l'acqua bollente, mescola per amalgamare e copri con la pellicola.
2. Preparalo insieme alla pasta di riporto: bastano 4 ore prima di impastare, ma può restare in ammollo anche per tutta la sua maturazione senza problemi. Se fa molto caldo, puoi mettere nell'ammollo una parte del sale della ricetta: rallenta l'attività enzimatica del grano crudo.
3. Per una mollica più fine, spezza il grano più fine possibile in un tritaspezie o in un mixer, prima di versarci sopra l'acqua.

Bassinage

Se impasti con planetaria o impastatrice, inserisci l'ultimo 20% di acqua a filo, gradualmente e solo dopo che si è formata la maglia glutinica.