Pane alle patate: la ricetta
Questo pane alle patate rustico è nato dalla necessità e poi diventato un classico.
La ricetta ha radici storiche profonde nel XVIII secolo, quando le gravi carestie in Europa spinsero i panettieri a sperimentare ingredienti alternativi (come orzo, piselli e patate) per sfamare la popolazione. Tra i vari tentativi, il pane alle patate fu l'unico a riscuotere un successo duraturo.
Per questa preparazione sono ideali patate a pasta gialla molto saporite. Una volta cotte, le patate si riducono in piccoli pezzi con un coltello o un tarocco. Lasciare la buccia riduce i tempi di preparazione e crea un piacevole contrasto cromatico con la mollica chiara una volta affettato il pane. Il risultato sarà una pagnotta eccezionalmente morbida, umida e saporita, caratterizzata da un'ottima conservabilità.
Si raccomanda come sempre di seguire le indicazioni nelle note.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.
In breve
- Metodo: Indiretto, senza autolisi
- Prefermento: Pasta di riporto — 30% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 2
- Peso singolo pezzo: 680 g
- Peso preimpasto: 354 g
- Peso massa: 1001 g
- Peso impasto totale: 1360 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (0, W320)212 g
- Acqua138 g
- Sale4,2 g (un cucchiaino)
- Lievito0,4 g
Massa
- Farina di grano tenero (0, W320)388 g
- Farina di grano tenero (Integrale, W290)106 g
- Acqua314 g
- Patate177 g
- Sale13 g
- Lievito4,0 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Pasta di riporto: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 118 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 18 °C)
- Sciogli il lievito nell'acqua
- Impasta fino a ottenere un impasto liscio
- Chiudi ermeticamente (coperchio o pellicola aderente)
- Pesa gli ingredienti e impasta (25 min)
- Usa acqua a 24 °C
- Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)Fai una piega dopo 1 ora di puntata.
- Piega di rinforzo 1 di 3
- Piega di rinforzo 2 di 3
- Piega di rinforzo 3 di 3
- Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
- Dividi in pezzi da 680 g, preforma leggermente a palla e lascia riposare coperti con la plastica 10-20 minuti, finché l'impasto si è rilassato a sufficienza.
- Forma pagnotte tonde o ovali e mettile in cestini infarinati o tra le pieghe di un telo di lino infarinato, coperte con la plastica — oppure usa uno stampo da plumcake.
- Un taglio caratteristico per il pane con le patate è il fendu: premi in profondità con un mattarello lungo tutta la pagnotta, dividendola quasi in due, e falla lievitare capovolta (il taglio sotto).
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 15 min)Circa 1h15 a 24 °C.
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 230 °C
- Durata: 40 minuti
- Vapore doppio (prima di infornare e di nuovo subito dopo). Quando i pani hanno preso colore, apri lo sfiato per finire la cottura più asciutta — le patate coloriscono molto la crosta, se scurisce troppo in fretta abbassa di 5-10 °C. Cottura piuttosto lunga per via dell'umidità delle patate.
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
Note di preparazione
- Patate
- Cuocile intere, con la buccia, al forno o al microonde: concentrano il sapore molto più che lessate, dove parte del gusto finisce nell'acqua di cottura.
- Sbucciale, schiacciale o passale allo schiacciapatate e lasciale raffreddare prima di usarle: calde rischiano di uccidere il lievito.
Vuoi modificare qualcosa?
Apri il calcolatore