Pane alle patate e cipolle: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, senza autolisi
• Prefermento: Pasta di riporto — 30% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 680 g
• Peso preimpasto: 308 g
• Peso massa: 1048 g
• Peso impasto totale: 1360 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Pasta di riporto: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 100 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 18 °C)
   • Sciogli il lievito nell'acqua
   • Impasta fino a ottenere un impasto liscio
   • Chiudi ermeticamente (coperchio o pellicola aderente)
2. Pesa gli ingredienti e impasta (25 min)

   • Usa acqua a 24 °C
3. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)

   Fai una piega dopo 1 ora di puntata.
4. Piega di rinforzo 1 di 3
5. Piega di rinforzo 2 di 3
6. Piega di rinforzo 3 di 3
7. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)

   • Dividi in pezzi da 680 g, preforma leggermente a palla e lascia riposare coperti con la plastica 10-20 minuti, finché l'impasto si è rilassato a sufficienza.
   • Forma pagnotte tonde o ovali e mettile in cestini infarinati o tra le pieghe di un telo di lino infarinato, coperte con la plastica — oppure usa uno stampo da plumcake.
   • Un taglio caratteristico per il pane con le patate è il fendu: premi in profondità con un mattarello lungo tutta la pagnotta, dividendola quasi in due, e falla lievitare capovolta (il taglio sotto).
8. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 15 min)

   Circa 1h15 a 24 °C.
9. Pronto per cuocere

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 230 °C
   • Durata: 40 minuti
   • Vapore doppio (prima di infornare e di nuovo subito dopo). Quando i pani hanno preso colore, apri lo sfiato per finire la cottura più asciutta — patate e cipolle coloriscono molto la crosta, se scurisce troppo in fretta abbassa di 5-10 °C. Cottura piuttosto lunga per via dell'umidità delle patate.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Cipolle

1. Affettale sottili, condiscile con il minimo di olio d'oliva che basta a ricoprirle bene, mettile in una teglia coperta (alluminio o coperchio) e falle arrostire a 180-205 °C, mescolando ogni tanto, finché sono appassite e imbrunite: diventano profumate e dolci.
2. Meglio farlo il giorno prima, e comunque lasciarle raffreddare bene prima di aggiungerle all'impasto.

Patate

1. Cuocile intere, con la buccia, al forno o al microonde: concentrano il sapore molto più che lessate, dove parte del gusto finisce nell'acqua di cottura.
2. Sbucciale, schiacciale o passale allo schiacciapatate e lasciale raffreddare prima di usarle: calde rischiano di uccidere il lievito.