Pane rustico: la ricetta
Poco lievito, un'alta percentuale di prefermento nella massa e una lievitazione lenta danno vita a un pane rustico dal carattere autentico. L'aggiunta del 20% di farina integrale regala un sapore ricco, robusto e inconfondibile.
I segreti per un risultato perfetto:
1) Aggiusta l'idratazione: le farine integrali assorbono l'acqua in modo variabile. Controlla l'impasto appena gli ingredienti si sono amalgamati e regola i liquidi se necessario.
2) Bassinage: verso la fine dell'impasto aggiungi la restante acqua gradualmente per incordare al meglio l'impasto.
3) Formatura: dagli la classica forma a pagnotta (ovale o rotonda), oppure crea piccole pagnotte croccanti o grandi boules da condividere.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.
In breve
- Metodo: Indiretto, senza autolisi
- Prefermento: Pasta di riporto — 50% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 2
- Peso singolo pezzo: 680 g
- Peso preimpasto: 644 g
- Peso massa: 715 g
- Peso impasto totale: 1360 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (0, W320)397 g
- Acqua238 g
- Sale7,1 g (un cucchiaino)
- Lievito2,0 g
Massa
- Farina di grano tenero (0, W320)238 g
- Farina di segale (Integrale, W80)79 g
- Farina di grano tenero (Integrale, W290)79 g
- Acqua310 g
- Sale7,1 g (un cucchiaino)
- Lievito1,0 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Pasta di riporto: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 218 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 18 °C)
- Sciogli il lievito nell'acqua
- Impasta fino a ottenere un impasto liscio
- Chiudi ermeticamente (coperchio o pellicola aderente)
- Pesa gli ingredienti e impasta (30 min)
- Usa acqua a 22 °C
- Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 h 30 min)Rinforza l'impasto con una piega ogni 50 minuti circa, nella prima parte della puntata: gli orari sono nel Programma sopra.
- Piega di rinforzo 1 di 1
- Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
- Dividi in pezzi da 680 g, preforma leggermente a palla e lascia riposare coperti con la plastica 10-20 minuti, finché l'impasto si è rilassato a sufficienza.
- Forma pagnotte tonde o ovali e mettile in cestini infarinati o tra le pieghe di un telo di lino infarinato, coperte con la plastica.
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 23 min)Circa 1h15-1h30 a 24 °C.
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 230 °C
- Durata: 36 minuti
- Vapore doppio (prima di infornare e di nuovo subito dopo). Quando i pani hanno preso colore, apri lo sfiato per far uscire l'umidità e finire la cottura più asciutta.
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
Vuoi modificare qualcosa?
Apri il calcolatore