Pane alla zucca e i suoi semi: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, senza autolisi
• Prefermento: Poolish — 20% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 680 g
• Peso preimpasto: 266 g
• Peso massa: 1092 g
• Peso impasto totale: 1360 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Tosta i semi e cuoci la zucca (vedi note)
2. Poolish: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 113 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 12 °C)
   • Sciogli il lievito nell'acqua
   • Mescola fino a ottenere una pastella liscia
   • Chiudi ermeticamente (coperchio o pellicola aderente)
3. Pesa gli ingredienti e impasta (30 min)

   • Usa acqua a 24 °C

   Mescola tutto tranne i semi di zucca tostati, riservando il 10% dell'acqua per il bassinage. Dopo aver incorporato quell'ultima acqua, aggiungi anche i semi.
4. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (3 ore)

   Fai tre pieghe, una ogni 45 minuti.
5. Piega di rinforzo 1 di 3
6. Piega di rinforzo 2 di 3
7. Piega di rinforzo 3 di 3
8. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)

   • Dividi in pezzi da 680 g e preforma a palla. Quando l'impasto si è rilassato, forma pagnotte tonde e mettile con la giuntura verso l'alto in cestini infarinati.
   • In alternativa, forma dei filoncini e mettili in stampi da plumcake.
9. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (55 min)

   Circa 50-60 minuti a 24 °C.
10. Pronto per cuocere

    Incidi i pani a piacere prima di infornare.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 230 °C
   • Durata: 15 minuti
   • Vapore normale (non doppio come nelle altre ricette di questa famiglia).
2. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 215 °C
   • Durata: 21 minuti
   • Abbassa la temperatura e continua la cottura.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Semi di zucca

Tostali in una padella antiaderente a secco, oppure in forno a temperatura moderata, per 6-8 minuti, finché si scuriscono leggermente.

Zucca

1. Cuocila in forno finché è morbida, poi falla asciugare bene (continua la cottura scoperta, o scolala) prima di passarla al passaverdura o schiacciarla: una polpa troppo acquosa sbilancia l'idratazione della ricetta.
2. Lasciala raffreddare bene prima di usarla: calda rischia di uccidere il lievito.

Bassinage

Se impasti con planetaria o impastatrice, inserisci l'ultimo 10% di acqua a filo, gradualmente e solo dopo che si è formata la maglia glutinica — qui il 10%, non il 20% delle altre ricette di questa famiglia.