Pane InfallibileEnglish

Baguette con pasta di riporto: la ricetta

Baguette con pasta di riporto

Un colore intenso della crosta, una mollica color crema e un delicato profumo di nocciola - le baguette realizzate con pasta di riporto permettono di sviluppare gli aromi semplificando la produzione.

La pasta di riporto in questa ricetta viene sviluppata a partire da lievito di birra, ma è anche possibile usare un pezzo di impasto avanzato da una lavorazione precedente.

Questo metodo, così come quello gemello a base di poolish, permette di ottenere baguette di altissima qualità in modo lineare. La versione col poolish, di contro, grazie a una maggiore attività enzimatica, rende l'impasto più estensibile e la mollica leggermente più aperta e alveolata, ma l'uso della pasta di riporto offre un vantaggio logistico notevole nella gestione del lavoro in un forno.

Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.

In breve

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 6 pezzi da 340 g, cucina a 21 °C

Prefermento

  • Farina di grano tenero (0, W320)298 g
  • Acqua197 g
  • Sale6,0 g (un cucchiaino)
  • Lievito0,6 g

Massa

  • Farina di grano tenero (0, W320)894 g
  • Acqua614 g
  • Sale18 g
  • Lievito6,9 g

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

  1. Pasta di riporto: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)
    • Pesa gli ingredienti
    • Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 177 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 18 °C)
    • Sciogli il lievito nell'acqua
    • Impasta fino a ottenere un impasto liscio
    • Chiudi ermeticamente (coperchio o pellicola aderente)
  2. Pesa gli ingredienti e impasta (25 min)
    • Usa acqua a 23 °C
  3. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)
    Fai una piega di rinforzo dopo la prima ora.
  4. Piega di rinforzo 1 di 2
  5. Piega di rinforzo 2 di 2
  6. Staglio: pesa e forma i pezzi (10 min)
    • Pezza da 340 g, forma una preforma tonda.
    • Lascia rilassare da 10 a 30 minuti (di più se la preforma è stretta), poi dai la forma tipica della baguette.
    • Adagia tra le pieghe di un telo di lino, lasciando spazio per la lievitazione, e copri con telo e plastica.
  7. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 15 min)
    Lievita per 1-1h30 a 24 °C: se in cucina fa più freddo, un forno spento con la luce accesa aiuta.
  8. Pronto per cuocere
    Incidi le baguette prima di infornare.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

    • Forno statico, con vapore
    • Temperatura generale: 240 °C
    • Durata: 25 minuti
    • Con vapore

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Vuoi modificare qualcosa?

Apri il calcolatore