Pane ai cinque cereali: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, senza autolisi
• Prefermento: Pasta di riporto — 30% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 680 g
• Peso preimpasto: 311 g
• Peso massa: 1043 g
• Peso impasto totale: 1360 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Prepara i cereali (vedi note)
2. Pasta di riporto: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 101 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 18 °C)
   • Sciogli il lievito nell'acqua
   • Impasta fino a ottenere un impasto liscio
   • Chiudi ermeticamente (coperchio o pellicola aderente)
3. Pesa gli ingredienti e impasta (30 min)

   • Usa acqua a 24 °C

   • Aggiungi la pasta di riporto per ultima.
   • I cereali ammollati assorbono acqua in modo variabile: se l'impasto sembra troppo asciutto, non esitare ad aggiungere altra acqua.
4. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)

   Fai una piega dopo la prima ora di puntata; aggiungine un'altra se l'impasto sembra ancora poco in forza dopo l'impastamento.
5. Piega di rinforzo 1 di 3
6. Piega di rinforzo 2 di 3
7. Piega di rinforzo 3 di 3
8. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)

   • Dividi in pezzi da 680 g, preforma leggermente a palla e appoggia su un piano leggermente infarinato, coperti con la plastica.
   • Quando l'impasto si è rilassato a sufficienza (10-15 minuti), forma pagnotte tonde o ovali e mettile in cestini infarinati o tra le pieghe di un telo di lino infarinato, coperte con la plastica.
   • Puoi anche metterlo in uno stampo da plumcake o formarlo a panini.
9. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 15 min)

   Circa 1-1h30 a 24 °C.
10. Pronto per cuocere

    Incidi i pani a piacere prima di infornare.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 240 °C
   • Durata: 40 minuti
   • Vapore doppio (prima di infornare e di nuovo subito dopo). Quando i pani hanno preso colore, apri lo sfiato per finire la cottura più asciutta; abbassa di 5-10 °C se scuriscono troppo in fretta.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Ammollo dei cereali

1. Metti in una ciotola la segale spezzata, i semi di lino, i semi di girasole e i fiocchi d'avena dell'elenco ingredienti. Versaci sopra l'acqua a temperatura ambiente, mescola per amalgamare e copri con la pellicola.
2. Preparalo insieme alla pasta di riporto, con largo anticipo: la segale spezzata in particolare ha bisogno di ore per ammorbidirsi con acqua fredda (qui non bollente, a differenza del pane integrale multicereali) — se hai tempo, meglio la sera prima.
3. Per una mollica più fine, rompi prima la segale in un tritaspezie o in un mixer, poi versaci sopra l'acqua.

Bassinage

Se impasti con planetaria o impastatrice, inserisci l'ultimo 20% di acqua a filo, gradualmente e solo dopo che si è formata la maglia glutinica.