Pane al farro e miele: la ricetta

Name: Pane al farro e miele
Cook time: 38 min
Total time: 18 h 13 min
Yield: 2 pezzi da 680 g
Ingredients: 190 g Farina di farro; 123 g Acqua; 3,8 g Sale; 0,4 g Lievito; 379 g Farina di farro; 190 g Farina di grano tenero; 423 g Acqua; 11 g Sale; 30 g Miele; 4,8 g Lievito

Il pane al farro e miele valorizza le qualità aromatiche di questo antico cereale.

Pur essendo originario della Mezzaluna Fertile (Medio Oriente), il farro ha legami storici indissolubili con l'Antica Roma: era la base alimentare dei legionari e l'ingrediente principale della puls, l'antenata della polenta, tanto che la stessa parola "farina" deriva direttamente dal latino far (farro).

La variabilità della forza del farro richiede particolare attenzione nella fase d'impasto: è consigliabile ridurre i tempi di lavorazione per preservare la fragile maglia glutinica del farro, interrompendo l'impastamento non appena la massa raggiunge la consistenza desiderata.

Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.

In breve

Metodo: Indiretto, senza autolisi
Prefermento: Pasta di riporto — 25% della farina
Impastamento: Planetaria

Numero pezzi: 2
Peso singolo pezzo: 680 g
Peso preimpasto: 317 g
Peso massa: 1039 g
Peso impasto totale: 1360 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C

Prefermento

Farina di farro (Integrale)190 g
Acqua123 g
Sale3,8 g (mezzo cucchiaino)
Lievito0,4 g

Massa

Farina di farro (Integrale, W140)379 g
Farina di grano tenero (W350)190 g
Acqua423 g
Sale11 g
Miele30 g
Lievito4,8 g

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

Pasta di riporto: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 103 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 18 °C)
- Sciogli il lievito nell'acqua
- Impasta fino a ottenere un impasto liscio
- Chiudi ermeticamente (coperchio o pellicola aderente)
Pesa gli ingredienti e impasta (30 min)
- Usa acqua a 21 °C
Aggiungi la pasta di riporto per ultima.
Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)
Piega di rinforzo 1 di 3
Piega di rinforzo 2 di 3
Piega di rinforzo 3 di 3
Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
- Dividi in pezzi da 680 g, preforma leggermente a palla e lascia riposare finché l'impasto si è rilassato a sufficienza.
- Forma pagnotte tonde o ovali e mettile in cestini infarinati o tra le pieghe di un telo di lino infarinato, coperte con la plastica.
- Puoi anche metterlo in uno stampo da plumcake o formarlo a panini.
Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 ora)
Pronto per cuocere
Incidi i pani a piacere prima di infornare.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 230 °C
- Durata: 38 minuti
- Vapore doppio (prima di infornare e di nuovo subito dopo). Quando i pani hanno preso colore, apri lo sfiato per finire la cottura più asciutta — il miele colora molto la crosta, se scurisce troppo in fretta abbassa di 5-10 °C.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Bassinage: Se impasti con planetaria o impastatrice, inserisci l'ultimo 20% di acqua a filo, gradualmente e solo dopo che si è formata la maglia glutinica.

Vuoi modificare qualcosa?

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