Pane in cassetta bianco: la ricetta
Il pane in cassetta classico, una nuvola soffice dalla crosta dorata e sottile, con una mollica morbida e dagli alveoli molto piccoli.
Questo pane è ideale da farcire, per farne tramezzini o per la prima colazione.
In breve
- Metodo: Indiretto, con autolisi (30 min)
- Prefermento: Biga — 29% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 1
- Peso singolo pezzo: 1000 g
- Peso preimpasto: 265 g
- Peso massa: 730 g
- Peso impasto totale: 1000 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 1 pezzo da 1000 g, cucina a 20 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (W300)182 g
- Acqua81 g
- Lievito1,8 g
Massa
- Farina di grano tenero (W260)436 g
- Latte184 g
- Acqua49 g
- Sale12 g
- Olio di semi vari29 g
- Zucchero12 g
- Malto d'orzo5,8 g
- Lievito2,5 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Biga: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (3 h 30 min)
- Pesa gli ingredienti
- Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 61 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 11 °C)
- Sciogli il lievito nell'acqua
- Impasta grossolanamente
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
- Metti l'impasto in frigo, coperto (11 ore)
- Pesa gli ingredienti e impasta (1 ora)
- Usa acqua a 43 °C
- Dopo l'autolisi, impasta gli altri ingredienti.
- La puntata vuole 24-26 °C: se in cucina fa più freddo, un forno spento con la luce accesa aiuta.
- Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (1 h 15 min)
- Staglio, inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 45 min)
- Forma stretto con una piega a busta, poi arrotola a salsiccia.
- Metti in cassetta con la chiusura sotto.
Lievita coperto a 26-28 °C (di nuovo, il forno con la luce accesa funziona) per 1:30-2:00, finché l'impasto arriva a un centimetro dal bordo della cassetta. - Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, senza vapore
- Temperatura generale: 190 °C
- Durata: 37 minuti
- Statico, valvola aperta
- Forno statico, senza vapore
- Temperatura generale: 190 °C
- Durata: 10 minuti
- Statico, valvola chiusa negli ultimi minuti
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
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