Bagel: la ricetta
Bagel, un grande classico della panificazione polacca.
Questa ricetta permette di replicare in casa i veri bagel, caratterizzati dalla tipica consistenza densa e masticabile e dalla superficie lucida e tesa. Il procedimento richiede pochi passaggi specifici, senza bisogno di attrezzature particolari.
Per ottenere il risultato migliore, la ricetta prevede l'uso di una farina forte. L'impasto segue la formula classica vecchio stile, ma se preferisci il profilo dei bagel moderni commerciali, si può aggiungere una piccola quantità di zucchero (il 2-3% sul peso della farina) senza alterare la lavorabilità della struttura.
La particolarità della ricetta sta nella breve bollitura in acqua prima del passaggio in forno, un passaggio che dona al bagel la sua crosta unica e inconfondibile.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.
In breve
- Metodo: Indiretto, senza autolisi
- Prefermento: Pasta di riporto — 20% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 10
- Peso singolo pezzo: 115 g
- Peso preimpasto: 239 g
- Peso massa: 907 g
- Peso impasto totale: 1150 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 10 pezzi da 115 g, cucina a 21 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (0, W350)143 g
- Acqua93 g
- Sale2,9 g (mezzo cucchiaino)
- Lievito0,3 g
Massa
- Farina di grano tenero (0, W350)570 g
- Acqua321 g
- Sale11 g
- Lievito4,2 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Pasta di riporto: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 73 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 18 °C)
- Sciogli il lievito nell'acqua
- Impasta fino a ottenere un impasto liscio
- Chiudi ermeticamente (coperchio o pellicola aderente)
Lascia maturare 12-16 ore a 21 °C. - Pesa gli ingredienti e impasta (20 min)
- Usa acqua a 24 °C
Impasta la pasta di riporto (spezzettata) insieme a tutti gli ingredienti della massa: l'impasto risulterà duro, poco idratato. - Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (1 ora)
- Staglio: pesa e forma i pezzi (15 min)Pezza da 115 g, forma più o meno un quadrato, appiattiscila e arrotolala stretta in un cilindro di 25-28 cm, senza assottigliare le estremità. Avvolgila attorno al palmo della mano (la parte più larga), sovrapponendo leggermente le due estremità sul palmo, e fai rotolare avanti e indietro sul piano per saldarle insieme. Appoggia i bagel formati su teglie cosparse di semola o farina di mais.
- Inizio appretto (in frigo) (6 ore)Copri con la plastica e riposa in frigo almeno 6 ore, anche tutta la notte.
- Bollitura (a temperatura ambiente) (10 min)Porta a bollore una pentola capiente d'acqua con dentro il malto in polvere della ricetta (a piacere anche sciroppo di malto o miele: danno colore e lucidità in cottura, e riattivano un lievito intorpidito dal freddo). Tuffaci i bagel appena usciti dal frigo, senza affollare la pentola, finché non gonfiano: 1-2 minuti, girandoli a metà. Più a lungo bollono, meno saranno gommosi. Scolali brevemente su una gratella.
- Pronto per cuocereA piacere, premi un lato dei bagel scolati in semi di sesamo o di papavero (non conteggiati nell'impasto). Disponili su carta forno o un tappetino di silicone, con la parte bella rivolta verso il basso. Cuoci a 260 °C, girandoli a metà cottura perché la parte bella finisca sopra. Il tempo dipende dal forno e dal grado di doratura che cerchi.
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