Pane con lievito madre: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, con autolisi (30 min)
• Prefermento: Lievito madre — 14% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 680 g
• Peso preimpasto: 205 g
• Peso massa: 1158 g
• Peso impasto totale: 1360 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Lievito madre: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (12 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Usa acqua a 30 °C
   • Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
   • Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
2. Pesa gli ingredienti e impasta (50 min)

   • Usa acqua a 24 °C
   • Tieni da parte 44 g di acqua e versali a filo mentre incordi
3. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 h 30 min)
4. Piega di rinforzo 1 di 1
5. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
6. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 45 min)

   Circa 1h30-2h a 24 °C.
7. Pronto per cuocere

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 225 °C
   • Durata: 40 minuti
   • Vapore normale

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Sviluppo del lievito madre

A 21 °C matura in 12-16 ore: con le 12 di questa ricetta le dosi sopra bastano così. Se lo lasci sviluppare più a lungo (fino a 16 ore), aggiungi al prefermento l'1,8% di sale sulla sua farina — rallenta la fermentazione e la tiene sotto controllo più a lungo.