Pane integrale con lievito madre: la ricetta
L'aggiunta di farina integrale porta la quota di farine non raffinate (integrale e segale) al 25% del totale, trasformando in modo evidente il profilo aromatico di questo pain au levain.
Si otterrà un sapore pulito e una piacevole acidità ben equilibrata, che lo rendono estremamente versatile e facile da abbinare a tutto il pasto.
Rispetto alla versione bianca, il volume finale risulterà leggermente più contenuto e la mollica avrà un'alveolatura un po' più fitta e compatta, ma dal morso ricco e appagante.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.
In breve
- Metodo: Indiretto, con autolisi (30 min)
- Prefermento: Lievito madre — 14% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 2
- Peso singolo pezzo: 680 g
- Peso preimpasto: 199 g
- Peso massa: 1164 g
- Peso impasto totale: 1360 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (0, W320)102 g
- Farina di segale (Tipo 1, W70)7,0 g
- Acqua65 g
- Lievito madre25 g
Massa
- Farina di grano tenero (0, W320)479 g
- Farina di segale (Tipo 1, W70)32 g
- Farina di grano tenero (Integrale, W290)158 g
- Acqua481 g
- Sale14 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Lievito madre: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (12 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Usa acqua a 30 °C
- Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
- Pesa gli ingredienti e impasta (55 min)
- Usa acqua a 22 °C
- Tieni da parte 81 g di acqua e versali a filo mentre incordi
- Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 h 30 min)
- Piega di rinforzo 1 di 2
- Piega di rinforzo 2 di 2
- Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 45 min)Circa 1h30-2h a 24 °C.
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 225 °C
- Durata: 40 minuti
- Vapore normale
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
Note di preparazione
- Sviluppo del lievito madre
- A 21 °C matura in 12-16 ore: con le 12 di questa ricetta le dosi sopra bastano così. Se lo lasci sviluppare più a lungo (fino a 16 ore), aggiungi al prefermento l'1,8% di sale sulla sua farina — rallenta la fermentazione e la tiene sotto controllo più a lungo.
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