Pain paillasse de Lodève: la ricetta
Il Pain de Lodève condivide le sue origini con altri due grandi classici della panificazione francese: il Pain Paillasse e il Pain Rustique. La sua particolarità sta nella formatura: l'impasto viene semplicemente tagliato a pezzi e infornato senza essere sagomato.
La chiave della ricetta è la scelta della farina: tradizionalmente si usa la farina francese Type 65 (T65). In alternativa, puoi miscelare il 90% di farina di grano tenero tipo 0 forte con il 10% di farina integrale; non omettere la quota di farina di segale integrale prevista dalla ricetta.
Con un'idratazione quasi all'84% l'impasto richiede la tecnica del bassinage, aggiungendo l'ultima parte d'acqua gradualmente verso la fine della lavorazione per incordare al meglio.
Infine, è fondamentale cuocerlo bene e a fondo: il contrasto tra la crosta spessa e croccante e la mollica umida e profumata è semplicemente irresistibile.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.
In breve
- Metodo: Indiretto, con autolisi (1 ora)
- Prefermento: Lievito madre — 15% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 1
- Peso singolo pezzo: 1000 g
- Peso preimpasto: 133 g
- Peso massa: 867 g
- Peso impasto totale: 1000 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 1 pezzo da 1000 g, cucina a 21 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (W340)58 g
- Farina di grano tenero (Integrale, W290)18 g
- Acqua41 g
- Lievito madre15 g
Massa
- Farina di grano tenero (W340)447 g
- Acqua406 g
- Sale12 g
- Sciroppo di malto1,1 g (mezzo cucchiaino)
- Lievito1,1 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Rinfresca il lievito madre (vedi note)
- Lievito madre: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (2 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Usa acqua a 30 °C
- Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
- Metti l'impasto in frigo, coperto (12 ore)
- Pesa gli ingredienti e impasta (1 h 40 min)
- Usa acqua a 33 °C
- Tieni da parte 136 g di acqua e versali a filo mentre incordi
- Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (3 ore)
- Piega di rinforzo 1 di 2
- Piega di rinforzo 2 di 2
- Staglio, inizio appretto (a temperatura ambiente) (35 min)Impasto molto idratato: non dividerlo in pezzi più grandi del formato scelto, o fatica a cuocere fino al cuore. Non è né preformato né formato — lavoralo con mano leggera per non sgonfiarlo; una volta diviso, posalo con il lato migliore verso il basso sulla tela infarinata.20-50 minuti, a seconda della forza dell'impasto (più è forte, più a lungo).
- Pronto per cuocereIncidi con una lama seghettata (l'impasto è appiccicoso) un unico grande rombo in superficie ("pain Polka").
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 260 °C
- Durata: 10 minuti
- Vapore normale
- Forno statico, senza vapore
- Temperatura generale: 240 °C
- Durata: 23 minuti
- Abbassa la temperatura e finisci la cottura.
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
Note di preparazione
- Rinfresco del lievito madre
- Mescola farina, acqua al 55% e lievito madre al 10% (percentuali sulla farina di questo rinfresco, non su quella totale della ricetta) fino a incorporare. Copri e lascia 7 ore a 21 °C.
- Bassinage
- Trattieni una parte dell'acqua della ricetta e versala a filo verso la fine dell'impastamento, dopo che si è formata la maglia glutinica.
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