Pane d'autunno: la ricetta
Un pane dal profumo d'autunno e dal raffinato bilanciamento aromatico. Da un lato spiccano le note di tostato della farina integrale e delle noci; dall'altro la dolcezza dell'uvetta e la piacevole acidità dei mirtilli rossi a completare il profilo.
È un pane perfetto sia con i formaggi stagionati o erborinati, sia da solo, leggermente tostato con un velo di burro a colazione.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.
In breve
- Metodo: Indiretto, con autolisi (1 ora)
- Prefermento: Lievito madre — 11% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 2
- Peso singolo pezzo: 680 g
- Peso preimpasto: 124 g
- Peso massa: 1236 g
- Peso impasto totale: 1360 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (Integrale, W290)67 g
- Acqua44 g
- Lievito madre13 g
Massa
- Farina di grano tenero (W290)374 g
- Farina di grano tenero (Integrale, W290)175 g
- Acqua437 g
- Sale13 g
- Noci137 g
- Mirtilli rossi disidratati50 g
- Uvetta50 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Lievito madre: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Usa acqua a 30 °C
- Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
- Pesa gli ingredienti e impasta (1 h 40 min)
- Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 417 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 19 °C)
- Tieni da parte 107 g di acqua e versali a filo mentre incordi
Quando l'impasto ha preso corda, incorpora noci, mirtilli e uvetta. - Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)
- Piega di rinforzo 1 di 1
- Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 15 min)Circa 1h-1h30 a 24 °C.
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 240 °C
- Durata: 15 minuti
- Vapore normale
- Forno statico, senza vapore
- Temperatura generale: 215 °C
- Durata: 22 minuti
- Abbassa la temperatura per non scurire troppo la crosta per via della frutta.
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
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