Pane alla quinoa: la ricetta
La quinoa tostata dona a questa pagnotta una profonda e avvolgente nota di frutta secca, arricchendone al contempo il valore nutrizionale.
Si può usare quinoa bianca, rossa o nera, ma quella bianca offre un profilo di gusto più delicato e morbido.
Data la spiccata idratazione dell'impasto, si applica la tecnica del bassinage, aggiungendo l'acqua residua gradualmente verso la fine dell'impasto.
La ricetta nasce con lievitazione naturale pura (solo pasta madre). Un riposo in frigo durante la notte regalerà una piacevole e leggera nota acidula.
Se desideri alleggerire la struttura e rendere la mollica più aperta, puoi aggiungere circa l'1% di lievito di birra.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.
In breve
- Metodo: Indiretto, senza autolisi
- Prefermento: Lievito madre — 16% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 2
- Peso singolo pezzo: 680 g
- Peso preimpasto: 185 g
- Peso massa: 1166 g
- Peso impasto totale: 1360 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (0, W320)102 g
- Acqua61 g
- Sale2,0 g (due pizzichi)
- Lievito madre20 g
Massa
- Farina di grano tenero (0, W320)305 g
- Farina di farro (Integrale, W140)229 g
- Acqua327 g
- Acqua dell'ammollo196 g
- Sale12 g
- Quinoa98 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Prepara i cereali (vedi note)
- Lievito madre: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Usa acqua a 30 °C
- Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
- Pesa gli ingredienti e impasta (25 min)
- Usa acqua a 24 °C
- Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 h 30 min)
- Piega di rinforzo 1 di 2
- Piega di rinforzo 2 di 2
- Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 30 min)Circa 1h30 a 24 °C. In alternativa, l'impasto si può ritardare e cuocere il giorno dopo.
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 240 °C
- Durata: 15 minuti
- Vapore normale
- Forno statico, senza vapore
- Temperatura generale: 225 °C
- Durata: 25 minuti
- Abbassa la temperatura e continua la cottura finché la crosta non è ben solida tutt'intorno.
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
Note di preparazione
- Cottura della quinoa
- Tosta la quinoa (bianca, se puoi scegliere) in una padella antiaderente a secco, mescolando di tanto in tanto, finché inizia a scoppiettare e profuma di tostato (6-8 minuti). Versaci sopra l'acqua della ricetta portata a bollore e cuoci finché la quinoa è tenera. Copri e lascia raffreddare completamente.
- Bassinage
- Se impasti con planetaria o impastatrice, inserisci l'ultimo 20% di acqua a filo, gradualmente e solo dopo che si è formata la maglia glutinica.
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