Pane al farro con lievito madre: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, con autolisi (30 min)
• Prefermento: Lievito madre — 15% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 887 g
• Peso preimpasto: 285 g
• Peso massa: 1489 g
• Peso impasto totale: 1774 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 887 g, cucina a 27 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Lievito madre: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (9 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 63 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 18 °C)
   • Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
   • Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
2. Pesa gli ingredienti e impasta (50 min)

   • Prepara un mix con 6 cubetti di ghiaccio e 402 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 6 °C)
3. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (40 min)
4. Piega di rinforzo 1 di 1
5. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)

   Dividi in pezzi da 900 g (o della pezzatura che preferisci, comunque superiore ai 500 g), a filone o a pagnotta. Sistema i pezzi su tavole ben infarinate con il taglio rivolto verso l'alto, coperti.
6. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (4 ore)

   Lievita coperto a 28 °C per 4 ore.
7. Pronto per cuocere

   Capovolgi i pani e incidili a piacere.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 225 °C
   • Durata: 10 minuti
   • Vapore abbondante.
2. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 205 °C
   • Durata: a vista
   • Abbassa la temperatura e apri la valvola (o lo sfiato, se il forno ce l'ha) per far uscire l'umidità e far asciugare bene la crosta. Il tempo dipende dalla pezzatura: cuoci a vista, fino a doratura decisa.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Sviluppo del lievito madre

A temperatura ambiente (27 °C, insieme alla massa) per 9 ore. La fonte darebbe 20-22 °C per 8-10 ore, oppure immerso in acqua a 18 °C per 10-12 ore: qui semplificato per usare una sola temperatura ambiente in tutta la ricetta.