Miche canadesi: la ricetta
L'impasto è piuttosto idratato e volutamente morbido. Il risultato finale è una pagnotta di grandi dimensioni, dall'aspetto leggermente schiacciato, caratterizzata da un'alveolatura ampia, una mollica tenace e una conservabilità eccezionale (il sapore raggiunge il suo apice circa tre giorni dopo la cottura).
La ricetta originale prevede una farina ad alta estrazione con ceneri allo 0,92% circa (parzialmente burattata, ricca di crusca e germe). In mancanza di questa farina, puoi miscelare dal 60% all'80% di farina integrale (in base alla leggerezza desiderata) con il restante 40-20% di farina di grano tenero tipo 0 forte.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.
In breve
- Metodo: Indiretto, con autolisi (1 ora)
- Prefermento: Lievito madre — 16% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 1
- Peso singolo pezzo: 2270 g
- Peso preimpasto: 356 g
- Peso massa: 1914 g
- Peso impasto totale: 2270 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 1 pezzo da 2270 g, cucina a 21 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (Tipo 2, W340)195 g
- Acqua117 g
- Lievito madre44 g
Massa
- Farina di grano tenero (Tipo 2, W340)1012 g
- Acqua880 g
- Sale22 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Lievito madre: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (12 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Usa acqua a 30 °C
- Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
- Pesa gli ingredienti e impasta (1 h 40 min)
- Prepara un mix con 2 cubetti di ghiaccio e 840 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 17 °C)
- Tieni da parte 270 g di acqua e versali a filo mentre incordi
- Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 h 30 min)
- Piega di rinforzo 1 di 3
- Piega di rinforzo 2 di 3
- Piega di rinforzo 3 di 3
- Staglio, inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 45 min)Circa 1h30-2h a 24 °C. Non va bene farla lievitare tutta la notte: questo impasto non lo sopporta.
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 225 °C
- Durata: 20 minuti
- Vapore normale
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 215 °C
- Durata: 50 minuti
- Abbassa la temperatura: cottura lunga e piena, per via dell'alto contenuto d'acqua
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
Note di preparazione
- Sviluppo del lievito madre
- A 21 °C matura in 12-16 ore: con le 12 di questa ricetta le dosi sopra bastano così. Se lo lasci sviluppare più a lungo (fino a 16 ore), aggiungi al prefermento l'1,8% di sale sulla sua farina — rallenta la fermentazione e la tiene sotto controllo più a lungo.
- Dopo la cottura
- Falla raffreddare completamente su una griglia, poi avvolgila in un telo di lino e lasciala riposare almeno 12 ore prima di affettarla: il sapore continua a svilupparsi nei giorni successivi, con un'acidità che cresce leggermente man mano che il pane matura.
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