Miche al farro con grano saraceno tostato: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, senza autolisi
• Prefermento: Lievito madre — 13% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 1200 g
• Peso preimpasto: 323 g
• Peso massa: 2099 g
• Peso impasto totale: 2400 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 1200 g, cucina a 21 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Tosta e ammolla il grano saraceno (vedi note)
2. Lievito madre: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Usa acqua a 30 °C
   • Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
   • Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
3. Pesa gli ingredienti e impasta (30 min)

   • Usa acqua a 23 °C
4. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (3 ore)
5. Piega di rinforzo 1 di 2
6. Piega di rinforzo 2 di 2
7. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
8. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 30 min)

   Circa 1h30 a 24 °C.
9. Pronto per cuocere

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 240 °C
   • Durata: 15 minuti
   • Vapore, forno caldo
2. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 225 °C
   • Durata: 43 minuti
   • Abbassa la temperatura: cuoci finché la crosta non dà davvero fiducia ("a crust you can trust")

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Ammollo del grano saraceno

Tosta il grano saraceno in una padella asciutta o in forno per 6-8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché scurisce e profuma di tostato. Versaci sopra l'acqua bollente, copri e lascialo riposare insieme al lievito madre.

Bassinage

Se impasti con planetaria o impastatrice, inserisci l'ultimo 10% di acqua a filo, gradualmente e solo dopo che si è formata la maglia glutinica — qui il 10%, non il 20% delle altre ricette di questa famiglia.