Rosette: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, senza autolisi
• Prefermento: Biga — 70% della farina
• Impastamento: Impastatrice a spirale

• Numero pezzi: 10
• Peso singolo pezzo: 110 g
• Peso preimpasto: 750 g
• Peso massa: 353 g
• Peso impasto totale: 1100 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 10 pezzi da 110 g, cucina a 20 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Biga: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (16 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Prepara un mix con 2 cubetti di ghiaccio e 191 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 11 °C)
   • Sciogli il lievito nell'acqua
   • Impasta grossolanamente
   • Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
2. Pesa gli ingredienti e impasta (25 min)

   • Usa acqua a 31 °C
3. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (15 min)
4. Staglio: pesa e forma i pezzi (15 min)

   • Prima di dividere in pezzi, passa l'impasto più volte tra i rulli del cilindro (o stendilo finemente col mattarello/sfogliatrice) e ripiegalo su se stesso, per 8-10 passaggi: è quello che dà alla rosetta la sua struttura.
   • Spennella leggermente d'olio la superficie della striscia cilindrata (non è conteggiato nell'impasto, è a crudo).
   • Dividi in pezzi e pirla a palle molto strette e tirate: più stretta la palla, meglio tiene la stampatura.
5. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (40 min)

   Lascia riposare le palline coperte per 40 minuti, senza altre lavorazioni.
6. Continua l'appretto (a temperatura ambiente) (50 min)

   • Impugna lo stampo a stella e incidi la palla quasi fino al fondo, lasciando solo pochi millimetri alla base: un'incisione netta e profonda crea i cinque petali.
   • Subito dopo, gira la rosetta a testa in giù su un telo infarinato: lasciala riposare così, coperta, per 45-60 minuti.
7. Stabilizzazione in frigo (in frigo) (25 min)

   • Un breve passaggio in frigo (20-30 minuti a 4-6 °C) stabilizza la struttura del panetto: il raffreddamento indurisce leggermente la pelle esterna, così quando entra nel forno rovente lo shock termico spinge di più il vapore interno prima che la crosta diventi troppo flessibile.
   • Subito prima di infornare, rigira le rosette a testa in su.
8. Pronto per cuocere

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno ventilato, con vapore
   • Temperatura generale: 240 °C
   • Durata: 5 minuti
   • In basso nel forno ma non sul fondo, vaporizzazione iniziale massiccia
2. • Forno ventilato, con vapore
   • Temperatura generale: 230 °C
   • Durata: 9 minuti
   • Prosegui la cottura, vapore ancora presente
3. • Forno ventilato, senza vapore
   • Temperatura generale: 200 °C
   • Durata: 4 minuti
   • Apri il tiraggio (o lascia lo sportello leggermente socchiuso) per far uscire l'umidità residua e cristallizzare la crosta

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Il punto della biga

1. Il punto di maturazione è tutto: se la biga è troppo giovane la rosetta si sviluppa poco; se è troppo matura o acida la maglia glutinica cede, i gas scappano e la rosetta viene piena.
2. La biga vuole 16-20 °C. Se in casa fa più caldo cerca il posto più fresco che hai — una cantina, un ripostiglio, la stanza più a nord.
3. In frigo la biga matura ma non lievita, e aggiungere lievito non compensa il freddo: resta fermo e riparte tutto insieme nell'impasto finale. Se non hai alternative, spezza la biga in due fasi — un paio d'ore a temperatura ambiente per avviarla, poi il frigo — aggiungendole dalla griglia dei tempi.

Impasto

Chiudi l'impasto rigido e asciutto: con un'idratazione così bassa (50-52%) non aspettarti l'incordatura elastica di un impasto normale, è voluto — è quella rigidità a reggere la cilindratura senza sfiancarsi.