Pane di Tolfa: la ricetta
Il pane di Tolfa, detto anche pane di Allumiere, è il pane tradizionale dei Monti della Tolfa, nell'alto Lazio.
È un pane sciapo, fatto di sola semola rimacinata di grano duro e lievitato con lievito madre, anch'esso di semola. Ha una crosta sottile e morbida, e una mollica compatta, di colore giallo paglierino, con alveoli piccolissimi.
Senza sale si abbina bene ai salumi e ai formaggi saporiti della zona, e si conserva a lungo.
In breve
- Metodo: Indiretto, senza autolisi
- Prefermento: Lievito madre — 21% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 1
- Peso singolo pezzo: 943 g
- Peso preimpasto: 232 g
- Peso massa: 711 g
- Peso impasto totale: 943 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 1 pezzo da 943 g, cucina a 20 °C
Prefermento
- Semola rimacinata (0, W340)116 g
- Acqua58 g
- Lievito madre58 g
Massa
- Semola rimacinata (0, W340)434 g
- Acqua277 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Lievito madre: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (5 h 30 min)
- Pesa gli ingredienti
- Usa acqua a 32 °C
- Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
Il lievito madre di semola si ottiene rinfrescando una sola volta il tuo lievito madre di frumento con la semola della ricetta: 1 parte di lievito, 2 di semola, 1 di acqua. È pronto quando è raddoppiato. Resta un po' di farina di frumento, poca rispetto al totale: non cambia il risultato. - Pesa gli ingredienti e impasta (15 min)
- Usa acqua a 27 °C
- Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (20 min)
- Staglio, inizio appretto (a temperatura ambiente) (2 ore)Dopo il breve riposo, che serve solo a rilassare il glutine, forma una pagnotta o un filone ben stretto, senza sgonfiare del tutto l'impasto ma chiudendolo con decisione: la mollica deve restare fitta, con alveoli piccolissimi.
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 240 °C
- Durata: 15 minuti
- Con vapore
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 200 °C
- Durata: 15 minuti
- Abbassa la temperatura, ancora con vapore
- Forno statico, senza vapore
- Temperatura generale: 200 °C
- Durata: 40 minuti
- Togli il vapore (apri lo sfiato o la valvola, se il forno ce l'ha) e finisci la cottura
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
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