Ciabatta: la ricetta
La ciabatta è un pane straordinario, di invenzione italiana e sorprendentemente recente: è infatti nata nel 1982 ad Adria.
L'inventore della ciabatta, Arnaldo Cavallari, non era un panettiere di professione, ma un ex pilota di rally, campione d'Italia e proprietario del mulino di famiglia. In quel periodo, i mulini italiani erano in forte crisi e le panetterie venivano letteralmente invase dalle baguette francesi, perfette per i panini e amatissime dai consumatori. Infastidito dal successo francese e deciso a salvare la sua attività, Cavallari si chiuse in laboratorio insieme al panettiere Francesco Favaron per creare un'alternativa totalmente italiana. Sperimentò con farine forti in grado di assorbire enormi quantità di acqua (oltre il 75-80%) e con lunghi tempi di fermentazione. Quando sfornarono le prime pagnotte, piatte, larghe e un po' sformate, notarono che ricordavano la forma di una calzatura da casa. Decisero così di battezzarla "Ciabatta Polesana" (dal nome della zona del Polesine), registrando in seguito il marchio "Ciabatta Italia".
Qualche anno più tardi il maestro Piergiorgio Giorilli ha perfezionato la ricetta della ciabatta, includendo nella ricetta la sua ormai famosa "Biga Giorilli".
Oggi la ciabatta è considerata, insieme alla baguette, uno dei pani più famosi e consumati al mondo.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Piergiorgio Giorilli.
In breve
- Metodo: Indiretto, senza autolisi
- Prefermento: Biga — 91% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 6
- Peso singolo pezzo: 290 g
- Peso preimpasto: 1318 g
- Peso massa: 423 g
- Peso impasto totale: 1740 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 6 pezzi da 290 g, cucina a 27 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (W320)909 g
- Acqua400 g
- Lievito9,1 g
Massa
- Farina di grano tenero (W260)91 g
- Acqua300 g
- Sale20 g
- Malto d'orzo10 g
- Lievito1,8 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Biga: prepara e lascia fermentare (a temperatura controllata, 18 °C) (18 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Prepara un mix con 6 cubetti di ghiaccio e 280 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 0 °C)
- Sciogli il lievito nell'acqua
- Impasta grossolanamente
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
18 ore a 18 °C. - Pesa gli ingredienti e impasta (25 min)
- Prepara un mix con 2 cubetti di ghiaccio e 260 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 13 °C)
Aggiungi gli ingredienti della massa nell'ordine: farina, lievito, malto, poi l'acqua a filo (bassinage) e per ultimo il sale. Temperatura finale dell'impasto 27 °C. - Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (38 min)Lascia riposare l'impasto coperto a 27 °C.
- Piega di rinforzo 1 di 1
- Staglio: pesa e forma i pezzi (10 min)Dividi i pezzi senza reimpastare e sistemali su tavole ben infarinate, con il taglio rivolto verso l'alto.
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (38 min)Poco prima di infornare, gira delicatamente i pezzi e allungali leggermente.
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 235 °C
- Durata: a vista
- Vapore abbondante. Verso la fine della cottura apri lo sfiato (o la valvola, se il forno ce l'ha) per far uscire l'umidità e far asciugare bene la crosta. Il tempo dipende dalla pezzatura: cuoci a vista, fino a doratura decisa.
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
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