Ciabatta con semola: la ricetta
Variante della ciabatta con una quota di semola rimacinata di grano duro, che affianca la farina di grano tenero nella biga e sostituisce del tutto la farina nella massa.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Piergiorgio Giorilli.
In breve
- Metodo: Indiretto, senza autolisi
- Prefermento: Biga — 91% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 6
- Peso singolo pezzo: 290 g
- Peso preimpasto: 1376 g
- Peso massa: 364 g
- Peso impasto totale: 1740 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 6 pezzi da 290 g, cucina a 27 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (W320)456 g
- Semola rimacinata (0, W280)456 g
- Acqua456 g
- Lievito9,1 g
Massa
- Semola rimacinata (0, W280)91 g
- Acqua246 g
- Sale20 g
- Malto d'orzo5,0 g (un cucchiaino e mezzo)
- Lievito1,8 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Biga: prepara e lascia fermentare (a temperatura controllata, 18 °C) (18 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Prepara un mix con 6 cubetti di ghiaccio e 336 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 0 °C)
- Sciogli il lievito nell'acqua
- Impasta grossolanamente
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
18 ore a 18 °C. - Pesa gli ingredienti e impasta (25 min)
- Prepara un mix con 2 cubetti di ghiaccio e 206 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 13 °C)
Aggiungi gli ingredienti della massa nell'ordine: semola, lievito, malto, poi l'acqua a filo (bassinage) e per ultimo il sale. Temperatura finale dell'impasto 26 °C. - Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (40 min)Lascia riposare l'impasto coperto a 27 °C.
- Piega di rinforzo 1 di 1
- Staglio: pesa e forma i pezzi (10 min)Dividi i pezzi del peso desiderato senza reimpastare e sistemali su tavole ben infarinate, con il taglio rivolto verso l'alto.
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (38 min)Copri e lascia lievitare; poco prima di infornare, gira delicatamente i pezzi e allungali leggermente.
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 235 °C
- Durata: a vista
- Vapore abbondante. Verso la fine della cottura apri lo sfiato (o la valvola, se il forno ce l'ha) per far uscire l'umidità e far asciugare bene la crosta. Il tempo dipende dalla pezzatura: cuoci a vista, fino a doratura decisa.
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
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