Pane a pasta dura: la ricetta
Il pane a pasta dura è un prodotto della tradizione italiana caratterizzato da un impasto a bassissima idratazione (intorno al 40-45% di acqua rispetto alla farina) e spesso arricchito con piccoli quantitativi di grassi come lo strutto o l'olio.
Questa ricetta non contiene grassi, ma si vedano ad esempio la Coppia ferrarese oppure la Mantovana che contengono strutto.
Il pane presenta una crosta esterna liscia, croccante e sottile, contrapposta a una mollica interna molto compatta, fitta, asciutta e soffice. Si conserva bene per diversi giorni senza seccarsi ed è particolarmente adatto per essere intinto nei sughi.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Piergiorgio Giorilli.
In breve
- Metodo: Indiretto, con autolisi (30 min)
- Prefermento: Lievito madre — 12% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 12
- Peso singolo pezzo: 150 g
- Peso preimpasto: 254 g
- Peso massa: 1522 g
- Peso impasto totale: 1800 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 12 pezzi da 150 g, cucina a 21 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (W280)142 g
- Acqua71 g
- Lievito madre42 g
Massa
- Farina di grano tenero (W280)1038 g
- Acqua456 g
- Sale22 g
- Malto d'orzo6,6 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Lievito madre: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (9 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Usa acqua a 30 °C
- Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
Matura 8-10 ore a 20-22°C (qui usati 21°C/9h, il centro della fascia). In alternativa, immergilo in un contenitore chiuso in un bagno d'acqua a 18°C per 10-12 ore: cambiando la temperatura ambiente nell'app, le ore si aggiornano da sole. - Pesa gli ingredienti e impasta (50 min)
- Usa acqua a 24 °C
Impasta nell'ordine: farina, acqua, malto, e per ultimo il sale. - Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (10 min)
- Staglio: pesa e forma i pezzi (20 min)Dopo la puntata, cilindra fino a ottenere una pasta liscia e omogenea (va bene anche una sfogliatrice manuale tipo Imperia), poi pezza e forma subito, senza altri riposi intermedi.
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (3 ore)Lievita a 28°C per 3 ore — più calda dei 21°C usati sopra: cerca un posto tiepido, o un forno con la sola lucina accesa. Prima di infornare, taglia i pezzi in senso longitudinale.
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 225 °C
- Durata: a vista
- Vapore leggero. Dopo qualche minuto abbassa la temperatura di 20°C e termina la cottura con la valvola/tiraggio aperto. Il tempo dipende dalla pezzatura.
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
Note di preparazione
- Strutto
- Per rispettare la tradizione è possibile aggiungere dal 3% al 5% di strutto sul peso della farina. Per coppie ferraresi o mantovane consigliamo di attestarsi sul 4%.
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