Marocca di Casola: la ricetta
Frutto di una tradizione secolare tramandata dalle donne della Lunigiana, la Marocca di Casola è un pane d'altri tempi che ha saputo conservare intatta la propria identità. Ancora oggi, la sua ricetta fedele al passato prevede l'uso degli ingredienti storici e la classica cottura nel forno a legna.
Questo lievitato si distingue per le note aromatiche intense e il gusto dai toni delicatamente dolci, caratteristiche che lo rendono estremamente versatile in cucina. Dà il meglio di sé con un semplice filo d'olio extravergine d'oliva, abbinato a formaggi di capra o alla ricotta arricchita da un goccio di miele, ma si sposa alla perfezione anche con le eccellenze della salumeria toscana, quali lardo, spalla cotta e mortadella.
In breve
- Metodo: Indiretto, senza autolisi
- Prefermento: Lievito madre — 13% della farina
- Impastamento: A mano
- Numero pezzi: 2
- Peso singolo pezzo: 463 g
- Peso preimpasto: 133 g
- Peso massa: 790 g
- Peso impasto totale: 926 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 2 pezzi da 463 g, cucina a 20 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (W320)75 g
- Acqua41 g
- Lievito madre18 g
Massa
- Farina di castagne291 g
- Farina di grano tenero (W260)194 g
- Acqua194 g
- Latte39 g
- Patate49 g
- Sale7,8 g (un cucchiaino)
- Olio di semi vari15 g
- Lievito0,7 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Lievito madre: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (12 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Usa acqua a 32 °C
- Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
- Pesa gli ingredienti e impasta (30 min)
- Usa acqua a 36 °C
- Lessa le patate, falle raffreddare completamente e schiacciale finemente.
- Setaccia la farina di castagne insieme alla farina di grano tenero.
- Impasta a mano fino a un impasto omogeneo: non serve cercare l'incordatura di un pane moderno.
- Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)
- Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)Forma pagnotte tonde, piuttosto basse, di circa 15-20 cm di diametro.
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 ora)
- Pronto per cuocere
- Incidi la superficie prima di infornare.
- La cottura ideale sarebbe nel forno a legna a temperatura più bassa del normale pane, per almeno un'ora: una cottura lunga e relativamente dolce, parte della tradizione. In un forno di casa, statico a 190-200°C per 50-60 minuti.
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Cottura
- Forno statico, senza vapore
- Temperatura generale: 195 °C
- Durata: 55 minuti
- Forno statico
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