Pane ai semi: la ricetta
Un pane ai semi dal carattere unico, che si distingue per il suo intenso aroma tostato e il ricco profilo nutrizionale.
I semi di girasole e di sesamo vengono tostati in forno a 190°C per 5-6 minuti prima dell'impasto, sprigionando una spiccata nota di frutta secca. I semi di lino arricchiscono il pane in termini di gusto, colore e proprietà nutritive.
Questo nasce come un pane a lievitazione naturale pura con fermentazione notturna in frigo, ideale per sviluppare il massimo della complessità aromatica.
In alternativa, dopo la formatura la massa può lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore prima d'infornare.
È possibile aggiungere fino all'1% di lievito di birra per velocizzare i tempi di produzione, accettando un leggero compromesso sul profilo aromatico finale.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.
In breve
- Metodo: Indiretto, senza autolisi
- Prefermento: LiCoLi — 13% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 2
- Peso singolo pezzo: 680 g
- Peso preimpasto: 209 g
- Peso massa: 1150 g
- Peso impasto totale: 1360 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (0, W320)85 g
- Acqua107 g
- LiCoLi17 g
Massa
- Farina di grano tenero (0, W320)525 g
- Farina di segale (Integrale, W80)54 g
- Acqua246 g
- Acqua dell'ammollo141 g
- Sale16 g
- Semi di girasole81 g
- Semi di sesamo40 g
- Semi di lino47 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Prepara i cereali (vedi note)
- LiCoLi: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Usa acqua a 30 °C
- Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
- Pesa gli ingredienti e impasta (30 min)
- Usa acqua a 24 °C
Se impasti con planetaria o impastatrice, inserisci l'ultimo 20% di acqua a filo, gradualmente e solo dopo che si è formata la maglia glutinica. - Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 h 30 min)
- Piega di rinforzo 1 di 1
- Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
- Inizio appretto (in frigo) (18 ore)Fino a 18 ore in frigo (4 °C).
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 240 °C
- Durata: 43 minuti
- Vapore normale
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
Note di preparazione
- Ammollo dei semi di lino
- Metti i semi di lino in una ciotola con l'acqua della ricetta, copri con la pellicola e lascia a temperatura ambiente. Preparalo insieme allo sviluppo del LiCoLi: matura nello stesso tempo, non serve anticipo.
- Tostatura
- Tosta i semi di girasole e i semi di sesamo per 5-6 minuti a 190 °C prima di impastare.
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