Pane alla semola rimacinata di grano duro con LiCoLi: la ricetta
Un’elevata percentuale di semola di grano duro dà a questa pagnotta un colore dorato, bellissimo anche da vedere.
Tostare leggermente i semi di sesamo in forno a 190°C per 5-6 minuti prima di incorporarli nell'impasto; donerà un intenso aroma di frutta secca. Trattandosi di un ingrediente opzionale, possono anche essere omessi del tutto dall'impasto.
Per una finitura croccante e scenografica, subito dopo la formatura premi la parte superiore della pagnotta prima su un panno umido e poi su un vassoio di semi di sesamo crudi.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.
In breve
- Metodo: Indiretto, senza autolisi
- Prefermento: LiCoLi — 13% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 2
- Peso singolo pezzo: 680 g
- Peso preimpasto: 241 g
- Peso massa: 1117 g
- Peso impasto totale: 1360 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (0, W320)98 g
- Acqua123 g
- LiCoLi20 g
Massa
- Farina di grano tenero (0, W320)203 g
- Semola rimacinata (0, W280)466 g
- Acqua394 g
- Sale16 g
- Semi di sesamo39 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- LiCoLi: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Usa acqua a 30 °C
- Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
- Pesa gli ingredienti e impasta (25 min)
- Usa acqua a 23 °C
Tosta leggermente i semi di sesamo per 5-6 minuti a 190 °C, poi uniscili all'impasto. La semola di grano duro, nonostante l'alta percentuale proteica, tende a sfaldarsi se impastata troppo: l'impasto si sviluppa più in fretta di uno di sola farina bianca, ma tollera pochissimo l'eccesso — se la superficie comincia a sembrare lucida, quasi rilasciasse acqua, sei nella zona di pericolo: spegni subito la planetaria. Correggi l'idratazione quanto serve, tenendo l'impasto leggermente più asciutto del solito. - Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)
- Piega di rinforzo 1 di 1
- Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (2 ore)Circa 2h a 24 °C. In alternativa, ritarda in frigo: fino a 8 ore a 10 °C, o fino a 18 ore a 4-5 °C.
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 240 °C
- Durata: 38 minuti
- Vapore normale
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
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