Pane alle carote e noci: la ricetta
Le carote non sono un ingrediente comune nella panificazione attuale e l'idea di una mollica sfumata d'arancione può lasciare inizialmente perplessi. In realtà, il colore finale e il sapore risultano molto più discreti e delicati di quanto si possa pensare.
Il contributo principale delle carote è la capacità di trattenere l'umidità nell'impasto, garantendo al pane una shelf-life eccezionale e una mollica morbida per lungo tempo.
La naturale e leggera dolcezza della carota si sposa alla perfezione con le note tostate e amarognole delle noci, creando un profilo aromatico armonico e sorprendente.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.
In breve
- Metodo: Indiretto, senza autolisi
- Prefermento: LiCoLi — 13% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 2
- Peso singolo pezzo: 680 g
- Peso preimpasto: 190 g
- Peso massa: 1171 g
- Peso impasto totale: 1360 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (0, W320)78 g
- Acqua97 g
- LiCoLi16 g
Massa
- Farina di grano tenero (0, W320)221 g
- Farina di grano tenero (Integrale, W290)306 g
- Acqua322 g
- Sale13 g
- Carote153 g
- Noci153 g
- Lievito3,0 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Prepara le carote (vedi note)
- LiCoLi: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Usa acqua a 30 °C
- Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
- Pesa gli ingredienti e impasta (30 min)
- Usa acqua a 22 °C
Mescola tutti gli ingredienti tranne carote e noci. Quando l'impasto ha preso corda, incorpora le carote strizzate e le noci. - Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)
- Piega di rinforzo 1 di 1
- Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)Dividi in pezzi da 680 g (o più grandi, a piacere); forma pagnotte tonde o ovali, oppure usa uno stampo da plumcake.
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 ora)Circa 1 ora a 24 °C.
- Pronto per cuocereIncidi i pani a piacere prima di infornare.
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 240 °C
- Durata: 15 minuti
- Vapore normale
- Forno statico, senza vapore
- Temperatura generale: 220 °C
- Durata: 22 minuti
- Abbassa la temperatura e finisci la cottura.
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
Note di preparazione
- Carote
- Grattugiale e strizzale bene per eliminare l'acqua in eccesso, prima di aggiungerle all'impasto.
- Bassinage
- Trattieni una parte dell'acqua della ricetta e versala a filo verso la fine dell'impastamento, dopo che si è formata la maglia glutinica.
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