Baguette con LiCoLi: la ricetta
Nonostante la tradizione francese prediliga la pasta madre solida e una baguette priva di note acide, questa versione con coltura liquida si ritaglia un posto di tutto rispetto nell'universo delle baguette.
È possibile omettere del tutto il lievito di birra previsto in ricetta. In questo caso la baguette risulterà con una mollica leggermente più compatta e fitta, ma guadagnerà un profilo aromatico decisamente più intenso e una nota acida più marcata.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.
In breve
- Metodo: Indiretto, con autolisi (30 min)
- Prefermento: LiCoLi — 13% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 6
- Peso singolo pezzo: 400 g
- Peso preimpasto: 431 g
- Peso massa: 1966 g
- Peso impasto totale: 2400 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 6 pezzi da 400 g, cucina a 21 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (0, W320)176 g
- Acqua220 g
- LiCoLi35 g
Massa
- Farina di grano tenero (W240)1198 g
- Acqua732 g
- Sale28 g
- Malto in polvere1,4 g (mezzo cucchiaino)
- Lievito7,0 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- LiCoLi: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Usa acqua a 30 °C
- Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
- Pesa gli ingredienti e impasta (55 min)
- Usa acqua a 22 °C
- Tieni da parte 12 g di acqua e versali a filo mentre incordi
- Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)Se l'impasto sembra ancora debole dopo la prima piega, puoi farne una seconda circa 40 minuti dopo.
- Piega di rinforzo 1 di 1
- Staglio: pesa e forma i pezzi (10 min)
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 15 min)Circa 1h-1h30 a 24 °C.
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 240 °C
- Durata: 25 minuti
- Vapore normale
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
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