Pane canadese: la ricetta
Il perfetto "pane di tutti i giorni": una ricetta versatile e adattabile, ispirata allo stile del "pain au levain" francese e diventata un grande classico della panificazione americana.
Il profilo aromatico è bilanciato: la presenza di una piccola quota di farina di segale integrale regala al pane il suo profumo e sapore caratteristici.
Puoi sostituire la farina di segale integrale con una farina di grano tenero integrale per un profilo di gusto più dolce e delicato.
È anche possibile spingere la quota di farina integrale (di segale o di grano) fino al 25% sul totale delle farine, ottenendo una pagnotta dal carattere ancora più rustico e robusto.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.
In breve
- Metodo: Indiretto, con autolisi (30 min)
- Prefermento: LiCoLi — 13% della farina
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 2
- Peso singolo pezzo: 680 g
- Peso preimpasto: 246 g
- Peso massa: 1113 g
- Peso impasto totale: 1360 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C
Prefermento
- Farina di grano tenero (0, W320)100 g
- Acqua126 g
- LiCoLi20 g
Massa
- Farina di grano tenero (0, W320)602 g
- Farina di segale (Integrale, W80)79 g
- Acqua416 g
- Sale15 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- LiCoLi: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Usa acqua a 30 °C
- Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
- Pesa gli ingredienti e impasta (55 min)
- Usa acqua a 22 °C
- Tieni da parte 6 g di acqua e versali a filo mentre incordi
- Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 h 30 min)
- Piega di rinforzo 1 di 1
- Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 45 min)Circa 1h30-2h a 24 °C. In alternativa, ritarda in frigo: fino a 8 ore a 10 °C, o fino a 18 ore a 4-5 °C.
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 240 °C
- Durata: 40 minuti
- Vapore normale (le pagnotte tonde impiegano un paio di minuti in più di quelle ovali)
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
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