Challah: la ricetta

In breve

• Metodo: Diretto, senza autolisi
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 3
• Peso singolo pezzo: 510 g
• Peso massa: 1513 g
• Peso impasto totale: 1530 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 3 pezzi da 510 g, cucina a 20 °C

• Farina di grano tenero (0, W220)870 g
• Tuorli80 g (4 pz)
• Uova110 g (2 pz)
• Acqua278 g
• Sale17 g
• Olio di semi vari65 g
• Zucchero87 g
• Lievito5,7 g

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Pesa gli ingredienti e impasta (25 min)

   • Usa acqua a 23 °C

   Impasta tutti gli ingredienti tranne il sale fino a incordare, poi aggiungi il sale e continua fino a un'incordatura sostenuta: un impasto così arricchito (zucchero, uova, olio) esce dalla planetaria già forte da solo, non serve una vera piega di rinforzo dopo.
2. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)

   • Sgonfia una volta l'impasto dopo la prima ora di puntata, premendo delicatamente per far uscire i gas.
   • In alternativa alle due ore a temperatura ambiente, l'impasto può maturare una notte in frigo: abbassa la temperatura desiderata dell'impasto a 24 °C, dopo 1 ora sgonfialo e mettilo in frigo coperto, ripetendo lo sgonfiamento un paio di volte nelle ore successive. Puoi dividere e formare le trecce direttamente dal frigo, oppure — quando l'impasto è freddo — dividerlo già in filoni, coprirli e tenerli in frigo fino a quando sei pronto a intrecciare (non oltre 24 ore dall'impastamento).
3. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)

   • Dividi l'impasto nel numero di pezzi che preferisci. Preforma leggermente a palla o a cilindro smussato e lascia riposare su un piano non infarinato, coperto con la plastica. Quando si è rilassato abbastanza da poter essere allungato senza strapparsi (10-15 minuti), stendi i filoni e forma le trecce.
   • Una volta intrecciate, copri le pagnotte con un telo da forno e un foglio di plastica, per evitare che si formi la pelle in superficie. Se usi una cella con umidità, tienila bassa: troppa umidità fa attaccare i filoni tra loro.
4. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 45 min)

   Circa 1h30-2h a 24 °C.
5. Pronto per cuocere

   Pennella bene la superficie con uovo sbattuto (non conteggiato nell'impasto); a piacere, semi di papavero o sesamo sopra. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle trecce; i pani in stampo cuociono più a lungo di quelli liberi su teglia.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 193 °C
   • Durata: 30 minuti
   • Nessun vapore. Tempo calcolato per trecce da 510 g: pani più grandi o in stampo richiedono più tempo.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore