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Berne Brot: la ricetta

Berne Brot

Il Berne Brot, originario di Berna, è un pane intrecciato che ricorda la challah ma solo nell'aspetto.

È un impasto ricco che sostituisce l'acqua e l'olio con latte fresco e burro, oltre all'aggiunta di uova. Il risultato è un pane straordinariamente soffice e umido, protetto da una crosta sottile e con una mollica color oro pallido che si scioglie in bocca.

Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.

In breve

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 4 pezzi da 510 g, cucina a 24 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

  1. Pesa gli ingredienti e impasta (25 min)
    • Usa preferibilmente i liquidi alla temperatura di 15 °C
    Impasta tutti gli ingredienti in planetaria fino a ottenere un impasto molto ben strutturato.
  2. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (1 ora)
  3. Metti l'impasto in frigo, coperto (12 ore)
    Sgonfia l'impasto due volte nelle prime 4-6 ore di frigorifero, premendo delicatamente per far uscire i gas.
  4. Togli dal frigo e fai lo staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
    • Dividi l'impasto nel numero di pezzi che preferisci. Preforma a palla o a cilindro smussato e lascia riposare su un piano non infarinato, coperto con la plastica. Quando si è rilassato abbastanza da poter essere allungato senza strapparsi (10-15 minuti), stendi i filoni e forma le trecce.
    • Una volta intrecciate, copri le pagnotte con un telo da forno e un foglio di plastica, per evitare che si formi la pelle in superficie. Se usi una cella con umidità, tienila bassa: troppa umidità fa attaccare i filoni tra loro.
  5. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 45 min)
    Circa 1h30-2h a 24 °C.
  6. Pronto per cuocere
    Pennella bene la superficie con uovo sbattuto prima di infornare (non conteggiato nell'impasto); a piacere, semi di papavero o sesamo sopra. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle pagnotte. Se il forno ha sfiati, tienili aperti per tutta la cottura.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

    • Forno statico, senza vapore
    • Temperatura generale: 190 °C
    • Durata: 33 minuti
    • Nessun vapore. Tempo calcolato per trecce da 510 g: pani più grandi o in stampo richiedono più tempo.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

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