Pane contadino tedesco: la ricetta
Un pane rustico ispirato alla tradizione dei grandi forni a legna tedeschi.
La sua caratteristica è l'uso del quark - un latticino cremoso simile allo yogurt intero o alla panna acida - che dona all'impasto una consistenza e un profilo aromatico unici. In questo ricetta usiamo uno yogurt intero, più facile da reperire.
Il segreto per la riuscita di questo pane è una cottura intensa e profonda: la crosta deve colorarsi decisamente, mostrando sfumature dorate e brune su tutta la superficie. È proprio questa spinta in cottura a regalargli il suo aroma caratteristico e una tipica bellezza rustica.
Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.
In breve
- Metodo: Diretto, con autolisi (1 ora)
- Impastamento: Impastatrice a spirale
- Numero pezzi: 2
- Peso singolo pezzo: 680 g
- Peso massa: 1358 g
- Peso impasto totale: 1360 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C
- Farina di grano tenero (0, W320)661 g
- Farina di segale (Integrale, W80)90 g
- Acqua525 g
- Yogurt53 g
- Sale15 g
- Zucchero9,0 g
- Lievito5,8 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Pesa gli ingredienti e impasta (1 h 35 min)
- Usa acqua a 22 °C
- Tieni da parte 128 g di acqua e versali a filo mentre incordi
- Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (3 ore)Rinforza l'impasto con una piega ogni 45 minuti circa, nella prima parte della puntata: gli orari sono nel Programma sopra.
- Piega di rinforzo 1 di 3
- Piega di rinforzo 2 di 3
- Piega di rinforzo 3 di 3
- Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
- Dividi in pezzi da 680 g, preforma leggermente a palla e lascia riposare coperti con la plastica finché l'impasto si è rilassato a sufficienza.
- Forma pagnotte tonde ben in tensione e mettile in cestini infarinati o tra le pieghe di un telo di lino infarinato, coperte con la plastica.
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 ora)Circa 1 ora a 24 °C.
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, con vapore
- Temperatura generale: 240 °C
- Durata: 37 minuti
- Vapore normale. Se la crosta scurisce troppo in fretta, negli ultimi minuti abbassa di 5 °C.
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
Vuoi modificare qualcosa?
Apri il calcolatore