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Baguette de tradition: la ricetta

Baguette de tradition

Questa ricetta richiede mani esperte e un pizzico di audacia, ma il risultato ti lascerà senza parole.

Tutto inizia con un impasto insolito: impastato pochissimo solo fino ad otterere una pastella. Poi un ritmo serrato di tre pieghe nei primi 60 minuti. Assisterai a una trasformazione incredibile: in una sola ora, una massa debole e informe prenderà forza, trasformandosi in un impasto perfetto e strutturato.

Sfornerai una baguette da manuale: crosta croccante, un profumo travolgente e una mollica alveolata dal colore giallo crema irresistibile.

Se ami l'arte della panificazione, questa sarà la tua più grande e deliziosa soddisfazione.

Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.

In breve

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 4 pezzi da 370 g, cucina a 24 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

  1. Pesa gli ingredienti e impasta (1 h 30 min)
    • Prepara un mix con 4 cubetti di ghiaccio e 550 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 12 °C)
    • Tieni da parte 130 g di acqua e versali a filo mentre incordi
    Impasta con il gancio da 600 a 700 giri, solo in prima velocità: l'impasto risulterà piuttosto lento, senza alcuno sviluppo di glutine.
  2. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (3 ore)
  3. Piega di rinforzo 1 di 3
  4. Piega di rinforzo 2 di 3
  5. Piega di rinforzo 3 di 3
  6. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
    Dividi l'impasto in pezzi da 340 a 400 g. Preforma dei cilindri smussati e, quando si sono rilassati a sufficienza, dai loro la forma di baguette: lavora con decisione ma con delicatezza, evitando soprattutto di serrare troppo l'impasto. Disponile con la giuntura verso l'alto su un telo da fornaio infarinato, e copri per evitare che si formi la crosta.
  7. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 ora)
    Circa 1 ora a 24 °C.
  8. Pronto per cuocere
    Con vapore normale, a 240 °C. Nel forno di casa, parti da 260 °C e abbassa la temperatura secondo necessità. Cuoci fino a quando la crosta non ha preso un colore pieno e ricco: una cottura completa garantisce una crosta croccante.

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