Pane all'avena: la ricetta

In breve

• Metodo: Diretto, senza autolisi
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 510 g
• Peso massa: 1015 g
• Peso impasto totale: 1020 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 510 g, cucina a 20 °C

• Farina di grano tenero (0, W290)366 g
• Farina di grano tenero (Integrale, W240)122 g
• Acqua305 g
• Latte54 g
• Sale11 g (un cucchiaino e mezzo)
• Olio di semi vari37 g
• Miele37 g
• Fiocchi d'avena81 g
• Lievito3,6 g

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Prepara i fiocchi d'avena (vedi note) (8 ore)
2. Pesa gli ingredienti e impasta (35 min)

   • Usa acqua a 21 °C

   Aggiungi ai fiocchi d'avena ammollati tutti gli altri ingredienti e impasta fino a un'incordatura moderata.
3. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)

   Fai una piega dopo la prima ora di puntata. In alternativa alle due ore a temperatura ambiente, puoi far maturare l'impasto una notte in frigo.
4. Piega di rinforzo 1 di 1
5. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)

   • Il peso del pezzo dipende dallo stampo: circa 510 g per uno stampo da 20×10×6,3 cm, 0,68 kg per uno più grande da 23×13×7 cm. In pagnotte libere da cuocere su pietra refrattaria dividi il peso che preferisci; puoi anche fare panini da circa 85 g.
   • Preforma leggermente a palla i pezzi, appoggiali su un piano leggermente infarinato e coprili con la plastica. Quando l'impasto si è rilassato a sufficienza, forma cilindri smussati per lo stampo, oppure pagnotte tonde o panini secondo il formato scelto.
   • Per una finitura decorativa, inumidisci la superficie (con un panno bagnato o nebulizzando acqua) e passala in una vaschetta di fiocchi d'avena.
   • Copri con un telo e la plastica perché le correnti d'aria non secchino la superficie.
6. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 15 min)

   Circa 1-1h30 a 24 °C.
7. Pronto per cuocere

   Tempi calcolati per pani da 510 g (lo stampo piccolo): con lo stampo grande da 0,68 kg la cottura totale sale a 36-40 minuti.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 240 °C
   • Durata: 15 minuti
   • Vapore normale. Il latte, il miele e l'olio colorano molto la crosta.
2. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 225 °C
   • Durata: 16 minuti
   • Abbassa la temperatura per finire la cottura in un forno calante.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Ammollo dei fiocchi d'avena

1. Metti i fiocchi d'avena in una ciotola. Versaci sopra una quantità d'acqua pari al loro peso, presa dall'acqua totale della ricetta, mescola per amalgamare e copri con la pellicola.
2. Lascia ammorbidire una notte a temperatura ambiente: il resto dell'acqua della ricetta lo aggiungi il giorno dopo, in impastamento.