Pane InfallibileEnglish

Bialys: la ricetta

Bialys

Originario della città di Białystok, in Polonia, e diventato una leggenda a New York, questo pane unico non viene bollito come un bagel, ma cotto direttamente in forno caldissimo.

La vera magia sta al centro: al posto del buco dei bagel, il Bialy ha un profondo incavo generosamente farcito con un mix irresistibile di cipolle dolci tritate e semi di papavero. Durante la cottura, la cipolla si ammorbidisce e sprigiona un aroma travolgente che invade tutta la cucina.

Tradizionalmente si mangia ancora caldo, aperto a metà e spalmato con un velo di burro o crema di formaggio. È il comfort food perfetto, ricco di storia e impossibile da non amare al primo morso.

Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.

In breve

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 12 pezzi da 85 g, cucina a 20 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

  1. Preparazione ripieno (vedi note)
  2. Pesa gli ingredienti e impasta (20 min)
    • Usa acqua a 23 °C
    Impasta tutti gli ingredienti della massa fino a sviluppare bene il glutine.
  3. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)
    Sgonfia una volta l'impasto dopo la prima ora di puntata, premendo delicatamente per far uscire i gas.
  4. Staglio: pesa e forma i pezzi (20 min)
    • Dividi in pezzi da 85 g e pirla stretto, a palla.
    • Disponili con la chiusura sotto su teglie leggermente infarinate, in un posto senza correnti d'aria, oppure copri con un telo da forno e la plastica.
  5. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 30 min)
    Lievita coperto finché i panetti non sono ben gonfi.
  6. Formatura a cavità (a temperatura ambiente) (6 min)
    • Prendi un panetto e affonda entrambi i pollici al centro, creando una cavità.
    • Ruota il panetto tenendo i pollici affondati, allargando la cavità verso l'esterno man mano che ruoti: deve restare una corona di impasto attorno a una membrana sottile al centro, con un'apertura di circa 4 cm di diametro.
    • Metti al centro un cucchiaino colmo di ripieno di cipolla e pangrattato.
  7. Pronto per cuocere

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

    • Forno statico, senza vapore
    • Temperatura generale: 250 °C
    • Durata: 10 minuti
    • La corona esterna deve restare morbida e non seccarsi, anche se ben dorata.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Ripieno
  1. Trita finemente la cipolla e mescolala col pangrattato bianco, circa il 10% del peso della cipolla — una cipolla ogni 12-16 bialys, da adattare al numero di pezzi scelto.
  2. Lascia insaporire in un contenitore coperto, in frigo o a temperatura ambiente, per un paio d'ore: puoi prepararlo anche un giorno o più prima e tenerlo in frigo fino all'uso.

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