Pane InfallibileEnglish

Pane in cassetta: la ricetta

Pane in cassetta

Pane in cassetta, pancarré, pullman bread o pain de mie è un pane nato per viaggiare.

Il Pullman Bread deve il suo nome ai leggendari treni a lunga percorrenza americani, dove veniva scelto per la sua forma geometrica che permetteva di ottimizzare gli spazi nelle cucine dei vagoni.

In Francia lo chiamano pain de mie, il "pane della mollica", ed è proprio questa la sua firma inconfondibile: una crosta sottilissima che racchiude un interno sviluppato e dall'alveolatura minuscola.

Cotto in una "cassetta", cioè uno stampo rettangolare chiuso da un coperchio, questo pane si sviluppa in un parallelepipedo perfetto. L'aggiunta di burro e latte in polvere dona alla mollica una morbidezza vellutata e una consistenza che si scioglie in bocca. È la base definitiva per il toast perfetto, per un French toast da manuale o per eleganti tartine da aperitivo. Un classico intramontabile che rende speciale ogni morso.

Questa ricetta è liberamente ispirata o adattata dal bilanciamento del Maestro Jeffrey Hamelman.

In breve

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 1 pezzo da 1000 g, cucina a 20 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

  1. Pesa gli ingredienti e impasta (25 min)
    • Usa acqua a 23 °C
    Impasta tutti gli ingredienti in planetaria fino a ottenere un impasto medio.
  2. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)
    Piega una volta l'impasto dopo la prima ora di puntata.
  3. Staglio, inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 h 15 min)
    • Dividi l'impasto nel numero di pezzi che preferisci. Preforma a cilindro smussato e lascia riposare su un piano non infarinato, coperto con la plastica. Dopo 10-15 minuti, quando l'impasto si è rilassato a sufficienza, forma dei cilindri lunghi senza rastremature alle estremità.
    • Ungi la cassetta e il coperchio. Metti l'impasto in cassetta: deve arrivare a circa metà altezza. Fai lievitare col coperchio chiuso a circa 24 °C.
    Circa 1-1h30 a 24 °C.
  4. Pronto per cuocere
    Inforna quando l'impasto arriva a circa 1,25 cm dal bordo della cassetta, controllando che il coperchio sia ben chiuso. Sforna le pagnotte dallo stampo appena escono dal forno: se restano in cassetta, l'umidità le ammorbidisce.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

    • Forno statico, senza vapore
    • Temperatura generale: 204 °C
    • Durata: 43 minuti
    • Cassetta chiusa col coperchio, niente vapore. Tempo per 1 kg nello stampo pullman 33×10×10 cm: cassette di dimensione diversa richiedono tempi diversi.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Vuoi modificare qualcosa?

Apri il calcolatore