Pane di segale e semi di lino: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, senza autolisi
• Prefermento: Lievito madre — 39% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 900 g
• Peso preimpasto: 714 g
• Peso massa: 1086 g
• Peso impasto totale: 1800 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 900 g, cucina a 21 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Prepara i cereali (vedi note)
2. Lievito madre: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Usa acqua a 30 °C
   • Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
   • Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
3. Pesa gli ingredienti e impasta (25 min)

   • Usa acqua a 24 °C

   Aggiungi il lievito madre sviluppato, poi per ultimi i semi ammollati.
4. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (40 min)

   Circa 40 minuti; 50 se non usi lievito di birra.
5. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)

   Dividi in pezzi da 900 g; forma pagnotte tonde o ovali.
6. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (40 min)

   Circa 40 minuti; 50 se non usi lievito di birra.
7. Pronto per cuocere

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 240 °C
   • Durata: 15 minuti
   • Vapore normale
2. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 225 °C
   • Durata: 28 minuti
   • Abbassa la temperatura e finisci la cottura.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Ammollo dei semi di lino

Metti i semi di lino in una ciotola con l'acqua della ricetta, copri con la pellicola e lascia a temperatura ambiente. Preparalo insieme allo sviluppo del lievito madre: matura nello stesso tempo, non serve anticipo.

Dopo la cottura

Lascia raffreddare completamente i pani prima di affettarli.