Pane di segale all'80% con ammollo: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, senza autolisi
• Prefermento: Lievito madre — 41% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 1000 g
• Peso preimpasto: 707 g
• Peso massa: 1280 g
• Peso impasto totale: 2000 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 1000 g, cucina a 21 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Prepara i cereali (vedi note)
2. Lievito madre: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Usa acqua a 30 °C
   • Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
   • Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
3. Pesa gli ingredienti e impasta (30 min)

   • Usa acqua a 21 °C

   • Aggiungi il lievito madre sviluppato, poi per ultima la segale ammollata.
   • La segale ammollata assorbe acqua in modo variabile: se l'impasto sembra troppo asciutto, non esitare ad aggiungere altra acqua.
4. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (30 min)
5. Piega di rinforzo 1 di 1
6. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)

   Dividi in pezzi da 1 kg; forma pagnotte tonde.
7. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (55 min)

   Circa 50-60 minuti a 28 °C, un po' più a lungo se non usi lievito di birra.
8. Pronto per cuocere

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 245 °C
   • Durata: 15 minuti
   • Vapore normale
2. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 220 °C
   • Durata: 45 minuti
   • Abbassa la temperatura e finisci la cottura.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Ammollo della segale

1. Versa l'acqua bollente sulla farina di segale integrale dell'ammollo e mescola con un cucchiaio di legno robusto o, in planetaria, con la foglia. Copri subito con la pellicola per evitare che l'acqua evapori.
2. Preparalo insieme allo sviluppo del lievito madre, a temperatura ambiente, e tienilo così fino al momento di impastare la massa.

Dopo la cottura

Lascia raffreddare i pani, poi avvolgili in un telo di lino e lasciali riposare 24 ore prima di affettare: la mollica si stabilizza.