Pane di segale al 66%: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, senza autolisi
• Prefermento: Lievito madre — 39% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 680 g
• Peso preimpasto: 570 g
• Peso massa: 792 g
• Peso impasto totale: 1360 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 680 g, cucina a 21 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Lievito madre: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (14 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Usa acqua a 30 °C
   • Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
   • Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
2. Pesa gli ingredienti e impasta (30 min)

   • Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 304 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 20 °C)
3. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (38 min)
4. Piega di rinforzo 1 di 1
5. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)

   Dividi in pezzi da 680 g; forma pagnotte tonde o ovali.
6. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (55 min)

   Circa 50-60 minuti a 26 °C.
7. Pronto per cuocere

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, con vapore
   • Temperatura generale: 240 °C
   • Durata: 15 minuti
   • Vapore normale
2. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 225 °C
   • Durata: 35 minuti
   • Abbassa la temperatura e finisci la cottura.

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Dopo la cottura

Lascia raffreddare su una gratella fino a 24 ore prima di affettare: il pane continua a maturare e la mollica ne guadagna.